Булочка школьная технологическая карта


Номер рецептуры 472

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля Расход сырья на 100 шт.
сухих веществ, готовых изделий, 60 г
% в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,5 4003,1
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85,5 200,1
Сахар 99,85 280,6
Маргарин 118,4
Масло растительное
Дрожжи (прессованные) 10,8
Соль 96,5 68,5
Итого сырья 4706,5
Вода
Масса полуфабриката
Выход 60 6000 3600

Влажность не более 40,0%

Кислотность не более 3,0 °Н

Химический состав данного блюда на 30 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
2,51 0,00 0,96 16,79 86,00 0,00 0,04 0,02 6,70 0,44

Технология приготовления

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма — круглая, без притисков, с гладкой поверхностью

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожок с яйцом печёный

Номер рецептуры 473

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1шт. __ готовых изделий весом 50 г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 0,85 29,9
Мука пшеничная высшегосорта (на подпыл) 0,85 0,60
Дрожжи (прессованные) 0,25 0,26
Соль 0,96 0,34
Сахар 0,99 3,56
Масло сливочное 0,84 2,69
Яйцо 0,27 0,28
Фарш№505 0,80 1,43
Итого сырья 39,06
Вода
Масса полуфабриката
Выход 32,5
Читать также:  Клумбы вдоль забора на даче

Влажность не более 35,0% Кислотность не более 2,5 °Н

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
3,9 0,14 3,06 26,94 150,0 0,00 0,06 0,04 11,4 0,72

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатываютв серединку выкладывают начинку.формуют в виде лодочки и укладывают на противни. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид: форма – продолговатая в виде лодочки с острыми кончиками.

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Плюшка

Номер рецептуры 474

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Расход сырья на1шт.готовых изделий массой 50 г
Мука пшеничная высшего сорта 42,75
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 2,565
Сахар 9,98
Сахар (для отделки) 1,997
Масло сливочное 5,88
Молоко сухое
Яйцо 1/8
Дрожжи 0,005 0,005
Соль 0,001 0,001
Итого сырья 73,178
Вода
Масса полуфабриката
Выход

Влажность не более 34 %

Кислотность не более 2,5° Н

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
2,11 0,29 2,40 16,66 97,00 0,01 0,03 0,03 8,20 0,37

Технология приготовления

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но перед выпечкой на поверхности делают крестооб­разный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12 мин.

Читать также:  Шарлотка без яиц на молоке рецепт

Требования к качеству

Внешний вид: форма — круглая, поверхность с неглубоким крестообразным надре­зом посередине, посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш яичный (для пирогов)

Номер рецептуры 504

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Яйца 1 /2
Масло сливочное
Рис
Выход 20

Яйца варят,очищают от скорлупы добавляют отварной рис,соль,масло и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса

Консистенция: однородная, пышная

Вкус: умеренно сладкий, с естественной ки­слотностью свежеприготовленного творога

Запах: творога, продуктов, входящих в состав фарша

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто Б Ж У Мука пшеничная в/с 39 39 Мука пшеничная на полпыл 2 2 Сахар 7 7 Сахар (для отделки) 2 2 Масло сливочное 9 9

или растительное 9 9 Яицо (для смазки) 1/36 шт. 1.2 Соль 0.4 0.4 Дрожжи прессованные 1 1 Вода 17 17 Масса полуфабриката 72,5 ИТОГО 4.37 7.07 36.8 228,2

Влажность: не более 34%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Читать также:  Есть ли сейчас грибы в лесу рязань

6.1 Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Энергети­ческая цен­ность, ккал

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная на полпыл

Сахар (для отделки)

Яицо (для смазки)

Влажность: не более 34%.

Технология приготовления. Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

Требования к качеству. Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

энергети­ческая цен­ность, ккал

или масло растительное

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...

Добавить комментарий

Булочка школьная технологическая карта


Номер рецептуры 472

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля Расход сырья на 100 шт.
сухих веществ, готовых изделий, 60 г
% в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,5 4003,1
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85,5 200,1
Сахар 99,85 280,6
Маргарин 118,4
Масло растительное
Дрожжи (прессованные) 10,8
Соль 96,5 68,5
Итого сырья 4706,5
Вода
Масса полуфабриката
Выход 60 6000 3600

Влажность не более 40,0%

Кислотность не более 3,0 °Н

Химический состав данного блюда на 30 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
2,51 0,00 0,96 16,79 86,00 0,00 0,04 0,02 6,70 0,44

Технология приготовления

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма — круглая, без притисков, с гладкой поверхностью

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожок с яйцом печёный

Номер рецептуры 473

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1шт. __ готовых изделий весом 50 г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 0,85 29,9
Мука пшеничная высшегосорта (на подпыл) 0,85 0,60
Дрожжи (прессованные) 0,25 0,26
Соль 0,96 0,34
Сахар 0,99 3,56
Масло сливочное 0,84 2,69
Яйцо 0,27 0,28
Фарш№505 0,80 1,43
Итого сырья 39,06
Вода
Масса полуфабриката
Выход 32,5
Читать также:  Есть ли сейчас грибы в лесу рязань

Влажность не более 35,0% Кислотность не более 2,5 °Н

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
3,9 0,14 3,06 26,94 150,0 0,00 0,06 0,04 11,4 0,72

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатываютв серединку выкладывают начинку.формуют в виде лодочки и укладывают на противни. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид: форма – продолговатая в виде лодочки с острыми кончиками.

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Плюшка

Номер рецептуры 474

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Расход сырья на1шт.готовых изделий массой 50 г
Мука пшеничная высшего сорта 42,75
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 2,565
Сахар 9,98
Сахар (для отделки) 1,997
Масло сливочное 5,88
Молоко сухое
Яйцо 1/8
Дрожжи 0,005 0,005
Соль 0,001 0,001
Итого сырья 73,178
Вода
Масса полуфабриката
Выход

Влажность не более 34 %

Кислотность не более 2,5° Н

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
2,11 0,29 2,40 16,66 97,00 0,01 0,03 0,03 8,20 0,37

Технология приготовления

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но перед выпечкой на поверхности делают крестооб­разный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12 мин.

Читать также:  Болезни моркови при хранении

Требования к качеству

Внешний вид: форма — круглая, поверхность с неглубоким крестообразным надре­зом посередине, посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш яичный (для пирогов)

Номер рецептуры 504

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Яйца 1 /2
Масло сливочное
Рис
Выход 20

Яйца варят,очищают от скорлупы добавляют отварной рис,соль,масло и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса

Консистенция: однородная, пышная

Вкус: умеренно сладкий, с естественной ки­слотностью свежеприготовленного творога

Запах: творога, продуктов, входящих в состав фарша

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто Б Ж У Мука пшеничная в/с 39 39 Мука пшеничная на полпыл 2 2 Сахар 7 7 Сахар (для отделки) 2 2 Масло сливочное 9 9

или растительное 9 9 Яицо (для смазки) 1/36 шт. 1.2 Соль 0.4 0.4 Дрожжи прессованные 1 1 Вода 17 17 Масса полуфабриката 72,5 ИТОГО 4.37 7.07 36.8 228,2

Влажность: не более 34%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Читать также:  Клумбы вдоль забора на даче

6.1 Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Энергети­ческая цен­ность, ккал

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная на полпыл

Сахар (для отделки)

Яицо (для смазки)

Влажность: не более 34%.

Технология приготовления. Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

Требования к качеству. Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

энергети­ческая цен­ность, ккал

или масло растительное

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...

Добавить комментарий
Adblock detector