Чем отличаются маринованные огурцы от соленых огурцов


Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

  • отмывают овощи от пыли и грязи;
  • дно бочки устилают смородиновыми листьями;
  • размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
  • заливают водой, содержащей около 20 % соли;
  • накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

  • Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
  • Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
  • В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
  • Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
  • Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:

  • вкусом;
  • технологией приготовления;
  • ингредиентами, главный из которых – уксусная кислота (в соленых огурцах она отсутствует).

Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.

Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.

Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.

На дворе август — пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо? Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки — и можно закатывать рукава!

Солёные, зелёные, острые и хрустящие
Солёные огурцы — короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.

Правила выбора огурцов для засолки
Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.

Сорт. Из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта Нежинский, Муромский, Конкурент и Фаворит. Не менее любимы сорта Эра, Нежинка, Этап и Носовский. Отличны в засолке Авангард, Алтай и Воронежский, Береговой, Вязниковский 37 и Каскад. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды Засолочный, Хабар, Парижский корнишон, Весёлые ребята, Герман, Лилипут, F1 Кураж, F1 Соловей", F1 Семкросс и другие.
Размер. Наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
Степень зрелости. Огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
Кожура. Засолочные огурцы имеют бугорчатую (не гладкую) кожуру. Шипики на бугорках чёрные и колючие. Сама кожура должна быть довольно толстой (ноготь должен протыкать её с усилием).
Степень свежести. На засолку идут твёрдые свежие огурчики — полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод — несвежий или перезрелый).
Цвет. Чем моложе огурец — тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
Вкус. Горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок

Читать также:  Что можно подарить на сковороде

Правильно подобранные огурцы — это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.

В чём кроется секрет вкусных солёных огурцов

Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.

Рецепт «Солёные хрустяшки»
Расчёт даётся для одной 3-х литровой банки огурцов
1 крупный лист хрена (25-30 см длиной)
3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков
4-5 листов смородины
1-2 больших зонтика укропа
2 зубчика чеснока
3 лавровых листочка
3-5 горошин чёрного перца
50-60 г каменной поваренной соли

Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 часов, 2-3 раза меняя воду.
В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу — нижний ряд вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики — тоже дело вкуса.

Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы. Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.

Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.

Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца — это уже фамильные тайны каждой хозяйки. В следующем видео своим рецептом холодной засолки огурцов делится Любовь Крюк

По секрету всему свету
Подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом их за 5—6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб
Если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют
Если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами
1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения
Чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.

Маринованные, пряные и ароматные
Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат — вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.

Весь секрет — в маринаде
Практически все рецепты базируются на одной основе — маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь, растворённые в воде
Соль
Сахар
Уксус (или другая пищевая кислота, например, лимонная)
Специи и пряности (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и другие)

В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.

Рецепт маринадной заливки
вода — 1 л
соль — 2 ст.ложки
сахар — 3 ст.ложки
уксус 9% — 100 г

Маринованные огурцы можно делать разными способами

Горячей заливкой. При этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается.
Холодным способом. При этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева.

Читать также:  Тыквенное масло детям с какого возраста

Со стерилизацией. При этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.

Все способы по-своему хороши. Наши хозяйки уже поделились своими рецептами, которые мы и предлагаем вашему вниманию
Готовим огурцы на зиму горячей заливкой
Консервируем огурцы по-холодному
А один из способов маринования огурцов со стерилизацией представлен в следующем видео

Много добрых слов можно сказать в адрес любимых всеми солёных и маринованных огурцов.
Думается, каждый подпишется под одой Огурцу Людмилы Широковой:
«Вот он русский огурец!
На зеленой грядке,
как застенчивый юнец,
заигрался в прятки.

Ишь раскинул цепкий ус,
отрастил на славу!
На любой хорош он вкус,
каждому по нраву!

Стол накрыть без огурца –
просто преступленье.
Посоли-ка удальца
всем на удивленье!»

А вы уже начали солить огурчики? Если да, поделитесь «самыми вкусными» рецептами с нашими хозяйками, а огурчики… огурчики будут только рады тому, что станут ещё вкуснее))

Рубрики

  • Рецепты от Марины (1260)
  • А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
  • Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
  • Шустрая особа делится (35)
  • А я делаю так. (307)
  • Антиквариат (69)
  • Аптека (164)
  • Библиотека (1021)
  • Братья наши меньшие (131)
  • Вести от ИнкоКросс (1796)
  • Вкуснота от Таромы (254)
  • Все, что украшает нашу жизнь (837)
  • Готовим вместе с Kati (565)
  • Диета (110)
  • Домашнее консервирование (111)
  • Живопись (317)
  • Кухня в живописи (9)
  • Из поваренной книги бабушки (20)
  • Интерьеры (182)
  • Карвинг (23)
  • Кофейный аромат (32)
  • Красивая посуда (72)
  • Красота от Franzuzhenki (147)
  • Кулинарные рецепты (4786)
  • Блинчики, запеканки (77)
  • Кухни народов мира (853)
  • Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
  • Манная каша. Детская страничка (92)
  • Музыка улучшает аппетит (165)
  • Напитки (155)
  • Немного юмора (149)
  • Оригинально! (57)
  • Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
  • ОТЗЫВЫ (57)
  • Позитив от Галины Пестовой (96)
  • Полезные растения (106)
  • Праздники (180)
  • Праздничный стол (386)
  • Приправы (27)
  • Путешествия гурмана (484)
  • Рецепты Елены Баженовой (172)
  • Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
  • Рецепты с любовью от Love_777 (76)
  • Рыбный день (136)
  • Свадебный стол (5)
  • Сильва великолепная (5)
  • Страничка Nanusij (10)
  • Страничка Ванды (849)
  • Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
  • Страничка модератора (1030)
  • Страничка Наташи (ashatan46) (531)
  • Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
  • У самовара. Традиции чаепития (47)
  • Фарфоровый павильон (56)
  • Фотоискусство (263)
  • Фрукты — овощи (165)
  • Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
  • Шеф-повар (179)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Пятница, 11 Июля 2014 г. 09:03 + в цитатник

Потихонечку подкрадывается сезон огурцов, и я хочу поделиться своими придумками, которые базируются на рецепте моей тетушки Гали. Она живет за городом и сама выращивает огурцы, поэтому у нее получается прямо с грядки отправлять их по банкам. И конечно, у нее хорошая вода из своей скважины. Точь в точь по ее рецепту в городских условиях у меня как-то не получалось, но со временем я приноровилась. Теперь мои огурчики радуют не только мою семью, но и всех, кого угощаю. Особенно всем нравится вариант с эффектом «соленых» огурцов, по вкусу они практически не отличаются, только на них не появляется никакого белого налета, как у настоящих соленых огурцов из погреба. Я не пробовала всех соленых огурцов на свете, но те, что делала бабушка (и которые всех восхищали) к весне покрывались налетом, который, конечно, можно смыть и все в порядке. Но все же.

Итак, сначала -первоисточник от тетушки, которая годами закрывает по нему по пятьдесят 3-литровых банок.

— огурцы на 3-литровую банку (или на 3 по 1л),
— вода

1,5 л.
— соль — 2 ст.л. с горкой,
— сахар — 3 ст.л. с горкой,
— уксусная кислота 70% — 1 ст.л.,
— чеснок рубленный – 1 горсть,
— зонтики укропа – 2 шт.

Объем воды зависит от размера огурчиков, чем они мельче, тем больше нужно воды. На дно банок (тетя их даже не стерилизует) уложить по половине укропа и чеснока. Огурцы помыть, уложить плонто, в конце остаток специй. В горячей воде развести соль с сахаром и разлить по банкам. Сверху ускусная кислота. Сразу закатать и в подвал. Как видите, рецепт очень простой, но огурчики у тети Гали всегда отменные — изумительно хрустящие, крепкие и вполне нейтральные по вкусу. Она их называет просто консервированные, а не соленые или маринованные.


У меня нет такой чистой воды, да и подвала для хранения, поэтому у меня не очень-то получалось, но я придумала много маленьких хитростей, чтоб в городских условиях сделать и хрустяшку, и вкусняшку, и все это сохранить.

Читать также:  Как правильно грибы вешенки или вешенки

Итак, МОИ «СОЛЕНЫЕ» ОГУРЧИКИ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или на 3 по 1л):
— огурцы,
— вода

1,5 л.
— соль — 4 ст.л. с горкой,
— сахар — 2 ст.л.,
— водка — 1 ст.л.,
— чеснок – 1 головка,
— зонтики укропа – 2 шт.
— листья и корень хрена – чем больше, тем лучше,
— черный перец – 30 шт.

Процесс похож, но более тщательный, т.к. и огурцы у меня не с грядки, а с рынка, да и вода не колодезная. Но в любом случае огурчики я покупаю максимально крепкие и мелкие (детка обожает корнишоны). На пару часов их кладу под холодный душ, потом щеточкой хорошенько мою. Банки беру 0,7л или 1л, стерилизую в СВЧ и раскладываю по ним половину корня хрена, укропа и чеснока, их я тоже предварительно очень тщательно мою. Хрен обычно режу соломкой, а чеснок "пятачками". Закладываю огурцы, и листья хрена вместе с палками, если они есть. Сверху все оставшиеся вершки-корешки и горошины перца. Словом в подготовительной работе я добавляю к рецепту тетушки 2-часовой душ, больше стерильности и усиливаю специи, которые являются природными консервантами.

Теперь надо залить в банки кипяток из чайника, через 20 минут слить. Для этого продаются специальные пластиковые штучки с мелкими дырочками, чтоб перец не выливался вместе с водой. Но можно попросить мужа в обычной крышке сделать много дырчек шилом. Заливку кипятком я делаю дважды (для верности), а потом уже заливаю рассол-маринад.

Этот рассол сделать очень просто – в кипящую воду выложить соль и сахар, дождаться полного растворения и все. Только надо быть уверенной в качестве соли, если вдруг она была плохой очистки, то на дне кастрюли появится осадок. Я приноровилась покупать средне-крупную соль, она чуть дороже, но всегда чистенькая.

Рассол залили, добавили водку, банки закрутили или закатали, перевернули. Замена уксусной кислоты на водку отлично работает и на сохранность, и на вкус, особенно, по мнению тех, кто не любит уксус. Дальше желательно банки укутать (в принципе можно этого и не делать, если дома жарко), но я (опять же для страховки) укутываю в три больших махровых полотенца. Считается, что медленное остывание способствует лучшей сохранности.


По сравнению с процедурой соления огурцов, этот метод более простой и надежный (если у Вас нет подвала / погреба), а результат ооочень похож. Я как-то попробовала в рассол совсем не класть сахара, ну чтоб огурцы были уж соленые, так соленые. Но они почему-то кислили, и никому не понравились. Видимо, сахар в таких условиях (отсутствие ферментации) и пропорциях работает не на сладость, а на гармонизанию вкуса. В результате получаются вот такие огурчики-красавчики:


Если вдруг нет укропных зонтиков, я добавляю сушеное семя укропа или фенхеля. По тому же принципу делаю малосольные огурцы, только соль и сахар делю пополам.
___________________

А теперь МОИ МАРИНОВАННЫЕ ОРГУРЧИКИ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или на 3 по 1л):
— огурцы,
— вода

1,5 л.
— соль — 2 ст.л. с горкой,
— сахар — 4 ст.л.,
— водка — 1 ст.л.,
— чеснок – ½ головки,
— зонтики укропа – 2 шт.
— корень хрена – по объему чеснока,
— черный перец – 20 шт.
— душистый перец – 10 шт.
— лавр – 5-7 шт.
— гвоздика – 5-7 шт.
— горчица в зернах — 3 ч.л.
— листья вишни и смородины – по желанию

Тут практически то же самое, только соотношение соли сахара обратнопропорционально, добавлены пряности и уменьшен объем хрена и чеснока. Хотя это дело вкуса. Подготовка абсолютно такая же, только желательно все специи отправить в маринад и все вместе пусть покипит, пока вода не окрасится. Благодаря этому цвету, огурчики получаются чуть желтее, чем соленые. Маленькая сложность в том, что если делать несколько баночек, то плавающие в маринаде специи-пряности надо равнозначно поделить, но я научилась, а значит, и Вы сможете. И потом, за время кипячения в маринад уходит достаточно много их вкуса и аромата, поэтому идеальной точности при распределении специй-пряностей по банкам не требуется.
Еще я иногда добавляю 1-2 помидорки в каждую баночку, они почему-то так лучше стоят.


Совершенно не обязательно добавлять все пряности, я обычно ограничиваюсь горчицей, смесью перцев и лавром. Но хрен, чеснок и водка должны быть непременно – в них залог хруста и хорошей сохранности в домашних условиях.

По этому рецепту я заготавливаю кубики кабачков, помидоры и сладкий перец. На фото, конечно, заготовки прошлого августа — последние 4 баночки (уложилась тик в тик)

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________

Рубрики: Страничка Ванды

Метки: заготовки на зиму огурцы

Процитировано 24 раз
Понравилось: 9 пользователям

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...

Добавить комментарий
Adblock detector