Дошники для квашения капусты


Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно–засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3…5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение.

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров не менее 4,7 %, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5 %, витамина С не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, например МШ- 10000 или других марок, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту на машине С-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых и половинок кочанов должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом. Инспектируют и до- очищают корнеплоды на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2…0,3 кПа.

Укладка капусты и компонентов.

Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на наклонный транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыгиморковь. Соль, предварительно просеянная и пропущенная через магнитные установки, с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера приемные контейнеры. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один рад, затем каждый рад переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10… 15 см, разравнивая и уплотняя ее.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см. пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно–солевым или вакуумным (безгнетным) способом.

После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7… 10 сут при температуре 18…24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в вух точках на глубине 75… 100 и 150… 175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5–е сутки, при 11,5 °С — между 10… 15–ми сутками, при 5,8 °С — между 15…20–ми сутками, а при 2,5 °С — только на 30–е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7… 1 % и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Охлаждение и хранение.

Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0…1,2 °С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры. Можно охладить квашеную капусту, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент температурой —8… —10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2…5 сут капусту охлаждают до — 1… —2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

Квашеная капуста — продукт, приготовленный из свежей белокочанной капусты (с добавлением поваренной соли, моркови, иногда яблок и ягод) и прошедший молочнокислое брожение.

Сырье должно соответствовать требованиям действующих РТУ и ТУ.

Капусту белокочанную перерабатывают средних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежие, целые, не загрязненные, весом не менее 0,7 кг. Рекомендуются сорта: белорусская, каширская, московская поздняя, слава грибовская и др.

Морковь столовую используют с ярко окрашенной оранжевой мякотью. Корни свежие, целые, здоровые.

Яблоки — зрелые, без повреждений. Сорта: антоновка, анис, бабушкино, пепин литовский и др.

Клюква, брусника — ягоды целые, свежие, без загрязнений и примесей.

Соль поваренная — по качеству пищевая, не ниже 1-го сорта.

Подготовка сырья к квашению.

Капусту предварительно освобождают от наружных зеленых, а также поврежденных листьев и обрезают кочерыжку. Эта операция ручная, обычно ее проводят на конвейере.

Читать также:  Как сделать хороший подвал

Отходы идут на корм скоту или силосование. Затем кочаны передают к станку для высверливания кочерыжек (рис. 57).

Рис. 57. Кочерыжно-сверлильный станок КСС.

При очистке капусты ее сортируют по качеству для выработки продукции 1-го и 2-го сортов. После этого ее доставляют к дошнику, у которого установлена шинковальная машина. С транспортера этой машины резаная капуста ссыпается в середину дошника.

Иногда капусту рубят на кусочки размером 10-12 мм или на квадраты размером 25×25 мм для изготовления капусты провансаль.

Если квасят капусту целыми кочанами или половинками или в смеси с рубленой или шинкованной, то целые кочаны должны быть весом не менее 0,7 кг.

Морковь тщательно моют в машинах (рис. 13 и 14), обрезают концы, удаляют кожицу на корнечистках (рис. 15), вручную дочищают и ополаскивают чистой водой. После этого ее шинкуют или нарезают соломкой, столбиками, для чего пригодна корнерезка (см. рис. 16).

Яблоки моют, крупные плоды режут на 2-4 части и удаляют из них семенные коробки.

Ягоды (бруснику, клюкву) сортируют, удаляют негодные примеси и моют.

Соль просеивают через сито или вибрационный просеиватель и пропускают через магнитную установку для улавливания возможных железных примесей.

Загрузка дошников.

Наполнять дошник капустой и другим сырьем желательно в один день. Вблизи дошника подготавливают необходимое количество по рецептуре вспомогательного сырья (морковь, соль и т. п.). По мере поступления в дошник шинкованной капусты равномерно рассыпают по ее поверхности остальные компоненты квашения. При загрузке смесь тщательно выравнивают железными (лужеными), из нержавеющей стали или деревянными граблями, уплотняя ручными деревянными трамбовками или специальными вибраторами. Если механическое уплотнение трудно выполнить, то на верхний край дошника наращивают съемную стенку из листовой нержавеющей стали или деревянную, что позволяет насыпать капусту выше края дошника на 50-80 см и ее прикрывают ошпаренным полотном до следующего дня, когда капуста осядет. После этого снимают полотно, досыпают капусту до края, уплотняют и накрывают промытыми зелеными капустными листьями и полотном, накладывают чистый подгнетный деревянный круг, а на него винтовой гнет с брусьями. По мере уплотнения капусты подвинчивают гайки гнета и добавляют подкладные брусья. На рис. 58 показана схема установки механического гнета. Уровень сока в дошнике рекомендуется поддерживать на половине толщины подгнетного круга. Применяют в качестве гнета и груз в виде чистых гранитных или других камней, не растворяющихся в рассоле. К дошнику прикрепляют паспорт регистрации, в котором указывают его номер, дату загрузки, вид, сорт и состав заложенного сырья.

Рис. 58. Механический гнет для дошников: 1 — дошник; 2 — клепки; 3 — подкладной брус; 4 — подставки; 5 — прессовальный брус; 6 — болты; 7 — хомуты; 8 — гайки; 9 — пластины; 10 — болты.

Ферментация (брожение) капусты.

Первые признаки начала ферментации — появление на поверхности пузырьков газа и небольшое помутнение сока, а затем образование пены и значительной мутности рассола.

В зависимости от температур заложенного сырья и окружающего дошник грунта и воздуха процесс ферментации длится от 10 дней до 1 месяца. В течение 10-12 дней процесс протекает при температуре 16-18°.

Ход процесса ежедневно контролируют, регулируют давление механического гнета, снимают пену, а также отбирают пробы для лабораторного анализа. При ферментации капуста теряет до 12% своего первоначального веса за счет биохимического процесса и образования рассола из сока.

Хранение квашеной капусты.

Хранить квашеную капусту рекомендуется в той же емкости, или таре, в которой она была заквашена. Любая перекладка, связанная с аэрацией, ведет к значительным потерям аскорбиновой кислоты.

Лучшая температура хранения от 0 до 2°, когда процесс молочнокислого брожения протекает крайне медленно и почти прекращаются посторонние микробиальные процессы, а это значит, что качество полученной квашеной капусты может сохраняться продолжительное время. При более высоких температурах, что часто наблюдается к началу весны, в ней почти полностью сбраживаются сахара, она перекисает, размягчается, увеличивается естественная убыль и снижается качество.

Чтобы этого избежать, в конце зимы надземную часть дошников обкладывают снегом, льдом или лед намораживают. Однако это охлаждает лишь верхний слой капусты на глубину 0,8-1 м. В нижних зонах дошника температура выше на 1,5-2° и тем самым содержание молочной кислоты больше и качество ее ниже, чем в верхних слоях. Имеются рациональные рекомендации не заземлять дошники, а устанавливать их в подвале, тогда все пространство между ними можно заполнить льдом или снегом, это же пространство можно использовать для ледяного хранения бочковой продукции. В начальный период ферментации, когда не применяют дополнительного охлаждения, дошники доступны для внешнего осмотра, устранения течи и т. п. Имеются рекомендации не применять больших емкостей дошников (не более 15 м 3 ), так как это усложняет и замедляет условия регулирования температуры, что связано с качеством продукции.

Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов.

Ранние по созреванию сорта капусты для этой цели нежелательны, так как они имеют пониженное содержание сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дают продукт низкого качества.

Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые — Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.

Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,7 кг.

По химическому составу белокочанная капуста должна содержать около 10% сухих веществ, в том числе 4—5% сахаров. Количество азотистых веществ в сырье составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста богата витамином С (26—60 мг%), который в процессе квашения хорошо сохраняется.

Перерабатывать желательно кочаны крупных размеров. Чем больше кочаны, тем меньше отходов при переработке капусты.

Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Кочерыжка богата ценными химическими веществами — сахарами, аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусовых качествах продукта. Для того чтобы наличие кочерыжки в квашеной капусте было слабоощутимо, ее рассекают ножом на 4—6 частей или рассверливают.

Подготовленную таким образом капусту измельчают — шинкуют, получая стружку толщиной 2—3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8—12 мм.

Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Для квашения капусты в промышленных условиях используют цементированные или деревянные дошники (чаны) емкостью до 20 т каждый. При небольших масштабах производства для квашения капусты могут быть использованы бочки емкостью до 200 л.

Читать также:  Почему у орхидеи пожелтел цветонос

Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные дошники заливают водой на 15—20 суток, меняя воду за это время 3—4 раза. После замачивания дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных дошников ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.

Во избежание утечки рассола стенки дошников покрывают тонким слоем белого пищевого расплавленного парафина, иногда добавляя к нему канифоль.

Перед загрузкой капусты дошники окуривают 8—10 ч сернистым ангидридом, полученным путем сжигания черенковой серы. При этом дошники закрывают сверху брезентом, а также строго придерживаются правил техники безопасности.

Бочки подготавливают аналогично дошникам, но вместо мойки содовым раствором заполняют их этим раствором на 1/3 емкости и нагревают раствор до кипения паром, подаваемым шлангом через шпунтовое отверстие. Затем отверстие закрывают(деревянной пробкой и прокатывают бочку 10—15 мин. Концентрация раствора каустической соды составляет 0,08%, а кальцинированной — 0,2%. Окуривание бочек желательно проводить путем сжигания серных фитилей.

Цементированные резервуары штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина с добавлением 50% канифоли.

Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которая добавляется в количестве 2—2,5 Неплотное трамбование позволяет хорошо использовать емкость дошника и способствует созданию анаэробных условий при квашении. Эти условия стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а кроме того, способствуют сохранению содержащегося в капусте витамина С.

В первый период брожения наблюдается обильное газообразование, в результате которого объем капусты увеличивается на 2—3%. Хотя в дальнейшем объем капусты значительно снижается и становится меньше первоначального, дошники не следует перегружать при заполнении во избежание потерь сока. Иногда практикуют укладку верхних слоев капусты конусом, выступающим за пределы дошника на высоту 0,5—0,8 м. В этом случае в дошниках наращивают временные фанерные борта.

Загруженную в дошники капусту покрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом. Капустные листья могут быть уложены и на дно дошника.

Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3—5 см.

При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70—100 кг на 1 т капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.

Квашеную капусту высокого качества можно получить путем применения чистых культур микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Эти культуры вводят в виде закваски. Закваской при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники.

Для изготовления заквасок применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий В. brassicae fermentati и дрожжей Sacch. brassicae fermentati, которые заводы получают в жидких средах расфасованными в бутылки.

Хорошее качество квашеной капусты обеспечивает также Lactobac. plantarum, который быстро размножается, сбраживая капустный сок до содержания 0,6—0,8% молочной кислоты в первые дни брожения.

Приготовление закваски заключается в размножении чистых культур микроорганизмов. Этот процесс производится для бактерий и дрожжей раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный сок и капустный отвар.

Сок отбирают из дошников на третий или четвертый день после начала квашения капусты. В более поздний период квашения сок для изготовления закваски непригоден, так как содержит мало питательных веществ (сахаров) вследствие того, что в процессе квашения они были использованы молочнокислыми микроорганизмами. Если количество отобранного сока недостаточно, то его можно разбавить кипяченой водой в соотношении 1 : 1, после чего добавить сахар из расчета 1% к количеству разбавленного сока. Сок отфильтровывают через ткань и кипятят для стерилизации в течение часа.

Капустный отвар получают путем разваривания свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Для того чтобы исключить влияние посторонней микрофлоры, питательную среду, полученную из сока и отвара капусты, стерилизуют паром в течение 30—40 мин при 105—110° С.

После стерилизации питательную среду сливают в бочки, охлаждают до 30° С, а затем через шпунтовое отверстие добавляют 1% жидкой чистой культуры, размешивают и оставляют на 3 суток. Для эффективного размножения молочнокислых микроорганизмов температура среды в процессе выдержки должна быть 25—30° С.

Для того чтобы не развивалась посторонняя микрофлора, бочки обрабатывают паром, шпунтовые отверстия перед внесением чистых культур стерилизуют спиртом; термометр, которым проверяют температуру среды, протирают спиртом и т. п.

Готовая закваска, полученная из молочнокислых бактерий, — мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Под микроскопом в ней различимы единичные палочки или короткие цепочки, состоящие из 2—3 бактерий.

Чистая культура дрожжей после ее размножения описанным способом имеет приятный запах, характерный для сбраживаемых продуктов; на поверхности выделяется обильная пена. Под микроскопом видны мелкие, слегка овальной формы почкующиеся клетки.

Появление пленки в поверхностном слое закваски недопустимо, так как свидетельствует о развитии посторонней микрофлоры.

После размножения чистых культур бактерий и дрожжей их смешивают и полученную закваску добавляют к укладываемой в дошники капусте в количестве 1,25% (в том числе 1 % закваски бактерий и 0,25% , дрожжей). Кислотность готовой закваски составляет 0,7—0,8%.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.

Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Вторая стадия — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров, вызываемого действием В. brassiсае fermentati, В. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и пр. На последних стадиях процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%. В конце брожения преобладают негазообразующие молочнокислые бактерии.

Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс.

Читать также:  Для дачи украшение участка

Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты, чем в тех случаях, когда процесс брожения идет при более низкой температуре.

С понижением температуры до 10—12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8—1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2—2,0%.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0ч 2° С.

Продукт хранят в тех же дошниках, в которых производилось квашение, или перегружают в бочки.

Там, где позволяют климатические условия, капусту в дошниках желательно хранить под ледяным укрытием. Выгрузка квашеной капусты из дошников может быть механизирована. Машина В. Д. Анисимова, предназначенная для этой цели, состоит из тележки, имеющей поворотную платформу, на которой смонтирована стрела. На конце стрелы имеется механизм захвата, состоящий из зубьев, которые могут раздвигаться и сжиматься. Для разгрузки нижней части дошника, содержащей много рассола, на зубья надевают съемные щетки, которые образуют ковши.

Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают с тем, чтобы устранить ее соприкосновение с воздухом. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом и направляют на хранение. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание потерь витамина С и нежелательных микробиологических изменений.

Капусту квасят не только в шинкованном или рубленом виде, но и целыми кочанами. Для этой цели используют плотные кочаны, которые предварительно освобождают от покровных листьев. Кочаны (целые или половинки) можно квасить перекладывая слоями шинкованной или рубленой капусты, добавляя, как обычно, поваренную соль.

Кроме того, целые кочаны квасят и без измельченной капусты. В этом случае надрезают кочерыжку кочанов, а затем укладывают их в дошники и заливают раствором поваренной соли концентрацией 4%.

Для удлинения срока хранения квашеную капусту по окончании брожения можно консервировать, стерилизуя ее после расфасовки в герметическую тару. С этой целью выгруженную из дошников или бочек квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Затем капусту подвергают инспекции и расфасовывают в стеклянную тару. Так как квашеная капуста на воздухе легко темнеет, процесс переработки необходимо вести быстро, так чтобы капуста оставалась без рассола не более 5—7 мин.

Отделенный от капусты сок подогревают в двутельных котлах до кипения. В случае необходимости сок может быть разбавлен 1—2%-ным раствором поваренной соли в соотношении не более чем 1:1.

Капустный сок обладает большой коррозионной активностью. Поэтому котлы и инвентарь должны быть изготовлены из некорродирующего материала — нержавеющей стали — или покрыты эмалью.

При расфасовке в тару сначала наливают рассол, затем укладывают капусту, слегка спрессовывая ее. Количество капусты при укладке составляет 85—90%. Капуста должна быть вся покрыта рассолом, иначе она не будет прогреваться равномерно, что может привести в дальнейшем к порче консервов. Заполненную тару закатывают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют при 100° С и охлаждают. Так как при стерилизации квашеная капуста темнеет и размягчается, то этот продукт распространения не получил.

За границей практикуют расфасовку квашеной капусты в полиэтиленовые пакеты емкостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.

Дефекты квашеной капусты. Основными дефектами, наблюдающимися иногда в квашеной капусте при хранении в негерметической таре, являются: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча квашеной капусты.

Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности капусты. Причиной потемнения иногда является развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30° С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение иногда вызывается химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт поваренной солью. Наконец, потемнение капусты может явиться результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.

Деятельность посторонней микрофлоры может вызвать не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов типа Torula квашеная капуста приобретает розовую окраску. Эти грибы являются аэробами, в связи с чем порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей, вызывающих розовое окрашивание, способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, Малое содержание азотистых веществ).

Помимо порозовения, дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. При этом не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока и начало брожения затягивается. Этот фактор, а также повышенная температура процесса и аэробные условия нарушают нормальное развитие молочнокислых бактерий и обычную для квашения последовательность микробиологических и биохимических процессов. В результате посторонняя микрофлора приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Наблюдающееся иногда появление слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта, вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление имеет место при повышенных температурах брожения, которые, таким образом, со всех точек зрения нежелательны.

Гниение продукции вызывается бактериями. Иногда развитию их предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение может происходить при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Дошники для квашения капусты


Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно–засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3…5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение.

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров не менее 4,7 %, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5 %, витамина С не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, например МШ- 10000 или других марок, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту на машине С-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых и половинок кочанов должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом. Инспектируют и до- очищают корнеплоды на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2…0,3 кПа.

Укладка капусты и компонентов.

Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на наклонный транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыгиморковь. Соль, предварительно просеянная и пропущенная через магнитные установки, с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера приемные контейнеры. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один рад, затем каждый рад переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10… 15 см, разравнивая и уплотняя ее.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см. пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно–солевым или вакуумным (безгнетным) способом.

После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7… 10 сут при температуре 18…24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в вух точках на глубине 75… 100 и 150… 175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5–е сутки, при 11,5 °С — между 10… 15–ми сутками, при 5,8 °С — между 15…20–ми сутками, а при 2,5 °С — только на 30–е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7… 1 % и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Охлаждение и хранение.

Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0…1,2 °С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры. Можно охладить квашеную капусту, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент температурой —8… —10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2…5 сут капусту охлаждают до — 1… —2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

Квашеная капуста — продукт, приготовленный из свежей белокочанной капусты (с добавлением поваренной соли, моркови, иногда яблок и ягод) и прошедший молочнокислое брожение.

Сырье должно соответствовать требованиям действующих РТУ и ТУ.

Капусту белокочанную перерабатывают средних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежие, целые, не загрязненные, весом не менее 0,7 кг. Рекомендуются сорта: белорусская, каширская, московская поздняя, слава грибовская и др.

Морковь столовую используют с ярко окрашенной оранжевой мякотью. Корни свежие, целые, здоровые.

Яблоки — зрелые, без повреждений. Сорта: антоновка, анис, бабушкино, пепин литовский и др.

Клюква, брусника — ягоды целые, свежие, без загрязнений и примесей.

Соль поваренная — по качеству пищевая, не ниже 1-го сорта.

Подготовка сырья к квашению.

Капусту предварительно освобождают от наружных зеленых, а также поврежденных листьев и обрезают кочерыжку. Эта операция ручная, обычно ее проводят на конвейере.

Читать также:  Заморозка перца на зиму в домашних условиях

Отходы идут на корм скоту или силосование. Затем кочаны передают к станку для высверливания кочерыжек (рис. 57).

Рис. 57. Кочерыжно-сверлильный станок КСС.

При очистке капусты ее сортируют по качеству для выработки продукции 1-го и 2-го сортов. После этого ее доставляют к дошнику, у которого установлена шинковальная машина. С транспортера этой машины резаная капуста ссыпается в середину дошника.

Иногда капусту рубят на кусочки размером 10-12 мм или на квадраты размером 25×25 мм для изготовления капусты провансаль.

Если квасят капусту целыми кочанами или половинками или в смеси с рубленой или шинкованной, то целые кочаны должны быть весом не менее 0,7 кг.

Морковь тщательно моют в машинах (рис. 13 и 14), обрезают концы, удаляют кожицу на корнечистках (рис. 15), вручную дочищают и ополаскивают чистой водой. После этого ее шинкуют или нарезают соломкой, столбиками, для чего пригодна корнерезка (см. рис. 16).

Яблоки моют, крупные плоды режут на 2-4 части и удаляют из них семенные коробки.

Ягоды (бруснику, клюкву) сортируют, удаляют негодные примеси и моют.

Соль просеивают через сито или вибрационный просеиватель и пропускают через магнитную установку для улавливания возможных железных примесей.

Загрузка дошников.

Наполнять дошник капустой и другим сырьем желательно в один день. Вблизи дошника подготавливают необходимое количество по рецептуре вспомогательного сырья (морковь, соль и т. п.). По мере поступления в дошник шинкованной капусты равномерно рассыпают по ее поверхности остальные компоненты квашения. При загрузке смесь тщательно выравнивают железными (лужеными), из нержавеющей стали или деревянными граблями, уплотняя ручными деревянными трамбовками или специальными вибраторами. Если механическое уплотнение трудно выполнить, то на верхний край дошника наращивают съемную стенку из листовой нержавеющей стали или деревянную, что позволяет насыпать капусту выше края дошника на 50-80 см и ее прикрывают ошпаренным полотном до следующего дня, когда капуста осядет. После этого снимают полотно, досыпают капусту до края, уплотняют и накрывают промытыми зелеными капустными листьями и полотном, накладывают чистый подгнетный деревянный круг, а на него винтовой гнет с брусьями. По мере уплотнения капусты подвинчивают гайки гнета и добавляют подкладные брусья. На рис. 58 показана схема установки механического гнета. Уровень сока в дошнике рекомендуется поддерживать на половине толщины подгнетного круга. Применяют в качестве гнета и груз в виде чистых гранитных или других камней, не растворяющихся в рассоле. К дошнику прикрепляют паспорт регистрации, в котором указывают его номер, дату загрузки, вид, сорт и состав заложенного сырья.

Рис. 58. Механический гнет для дошников: 1 — дошник; 2 — клепки; 3 — подкладной брус; 4 — подставки; 5 — прессовальный брус; 6 — болты; 7 — хомуты; 8 — гайки; 9 — пластины; 10 — болты.

Ферментация (брожение) капусты.

Первые признаки начала ферментации — появление на поверхности пузырьков газа и небольшое помутнение сока, а затем образование пены и значительной мутности рассола.

В зависимости от температур заложенного сырья и окружающего дошник грунта и воздуха процесс ферментации длится от 10 дней до 1 месяца. В течение 10-12 дней процесс протекает при температуре 16-18°.

Ход процесса ежедневно контролируют, регулируют давление механического гнета, снимают пену, а также отбирают пробы для лабораторного анализа. При ферментации капуста теряет до 12% своего первоначального веса за счет биохимического процесса и образования рассола из сока.

Хранение квашеной капусты.

Хранить квашеную капусту рекомендуется в той же емкости, или таре, в которой она была заквашена. Любая перекладка, связанная с аэрацией, ведет к значительным потерям аскорбиновой кислоты.

Лучшая температура хранения от 0 до 2°, когда процесс молочнокислого брожения протекает крайне медленно и почти прекращаются посторонние микробиальные процессы, а это значит, что качество полученной квашеной капусты может сохраняться продолжительное время. При более высоких температурах, что часто наблюдается к началу весны, в ней почти полностью сбраживаются сахара, она перекисает, размягчается, увеличивается естественная убыль и снижается качество.

Чтобы этого избежать, в конце зимы надземную часть дошников обкладывают снегом, льдом или лед намораживают. Однако это охлаждает лишь верхний слой капусты на глубину 0,8-1 м. В нижних зонах дошника температура выше на 1,5-2° и тем самым содержание молочной кислоты больше и качество ее ниже, чем в верхних слоях. Имеются рациональные рекомендации не заземлять дошники, а устанавливать их в подвале, тогда все пространство между ними можно заполнить льдом или снегом, это же пространство можно использовать для ледяного хранения бочковой продукции. В начальный период ферментации, когда не применяют дополнительного охлаждения, дошники доступны для внешнего осмотра, устранения течи и т. п. Имеются рекомендации не применять больших емкостей дошников (не более 15 м 3 ), так как это усложняет и замедляет условия регулирования температуры, что связано с качеством продукции.

Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов.

Ранние по созреванию сорта капусты для этой цели нежелательны, так как они имеют пониженное содержание сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дают продукт низкого качества.

Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые — Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.

Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,7 кг.

По химическому составу белокочанная капуста должна содержать около 10% сухих веществ, в том числе 4—5% сахаров. Количество азотистых веществ в сырье составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста богата витамином С (26—60 мг%), который в процессе квашения хорошо сохраняется.

Перерабатывать желательно кочаны крупных размеров. Чем больше кочаны, тем меньше отходов при переработке капусты.

Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Кочерыжка богата ценными химическими веществами — сахарами, аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусовых качествах продукта. Для того чтобы наличие кочерыжки в квашеной капусте было слабоощутимо, ее рассекают ножом на 4—6 частей или рассверливают.

Подготовленную таким образом капусту измельчают — шинкуют, получая стружку толщиной 2—3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8—12 мм.

Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Для квашения капусты в промышленных условиях используют цементированные или деревянные дошники (чаны) емкостью до 20 т каждый. При небольших масштабах производства для квашения капусты могут быть использованы бочки емкостью до 200 л.

Читать также:  Укрытие саженцев винограда на зиму пластиковыми бутылками

Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные дошники заливают водой на 15—20 суток, меняя воду за это время 3—4 раза. После замачивания дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных дошников ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.

Во избежание утечки рассола стенки дошников покрывают тонким слоем белого пищевого расплавленного парафина, иногда добавляя к нему канифоль.

Перед загрузкой капусты дошники окуривают 8—10 ч сернистым ангидридом, полученным путем сжигания черенковой серы. При этом дошники закрывают сверху брезентом, а также строго придерживаются правил техники безопасности.

Бочки подготавливают аналогично дошникам, но вместо мойки содовым раствором заполняют их этим раствором на 1/3 емкости и нагревают раствор до кипения паром, подаваемым шлангом через шпунтовое отверстие. Затем отверстие закрывают(деревянной пробкой и прокатывают бочку 10—15 мин. Концентрация раствора каустической соды составляет 0,08%, а кальцинированной — 0,2%. Окуривание бочек желательно проводить путем сжигания серных фитилей.

Цементированные резервуары штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина с добавлением 50% канифоли.

Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которая добавляется в количестве 2—2,5 Неплотное трамбование позволяет хорошо использовать емкость дошника и способствует созданию анаэробных условий при квашении. Эти условия стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а кроме того, способствуют сохранению содержащегося в капусте витамина С.

В первый период брожения наблюдается обильное газообразование, в результате которого объем капусты увеличивается на 2—3%. Хотя в дальнейшем объем капусты значительно снижается и становится меньше первоначального, дошники не следует перегружать при заполнении во избежание потерь сока. Иногда практикуют укладку верхних слоев капусты конусом, выступающим за пределы дошника на высоту 0,5—0,8 м. В этом случае в дошниках наращивают временные фанерные борта.

Загруженную в дошники капусту покрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом. Капустные листья могут быть уложены и на дно дошника.

Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3—5 см.

При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70—100 кг на 1 т капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.

Квашеную капусту высокого качества можно получить путем применения чистых культур микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Эти культуры вводят в виде закваски. Закваской при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники.

Для изготовления заквасок применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий В. brassicae fermentati и дрожжей Sacch. brassicae fermentati, которые заводы получают в жидких средах расфасованными в бутылки.

Хорошее качество квашеной капусты обеспечивает также Lactobac. plantarum, который быстро размножается, сбраживая капустный сок до содержания 0,6—0,8% молочной кислоты в первые дни брожения.

Приготовление закваски заключается в размножении чистых культур микроорганизмов. Этот процесс производится для бактерий и дрожжей раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный сок и капустный отвар.

Сок отбирают из дошников на третий или четвертый день после начала квашения капусты. В более поздний период квашения сок для изготовления закваски непригоден, так как содержит мало питательных веществ (сахаров) вследствие того, что в процессе квашения они были использованы молочнокислыми микроорганизмами. Если количество отобранного сока недостаточно, то его можно разбавить кипяченой водой в соотношении 1 : 1, после чего добавить сахар из расчета 1% к количеству разбавленного сока. Сок отфильтровывают через ткань и кипятят для стерилизации в течение часа.

Капустный отвар получают путем разваривания свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Для того чтобы исключить влияние посторонней микрофлоры, питательную среду, полученную из сока и отвара капусты, стерилизуют паром в течение 30—40 мин при 105—110° С.

После стерилизации питательную среду сливают в бочки, охлаждают до 30° С, а затем через шпунтовое отверстие добавляют 1% жидкой чистой культуры, размешивают и оставляют на 3 суток. Для эффективного размножения молочнокислых микроорганизмов температура среды в процессе выдержки должна быть 25—30° С.

Для того чтобы не развивалась посторонняя микрофлора, бочки обрабатывают паром, шпунтовые отверстия перед внесением чистых культур стерилизуют спиртом; термометр, которым проверяют температуру среды, протирают спиртом и т. п.

Готовая закваска, полученная из молочнокислых бактерий, — мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Под микроскопом в ней различимы единичные палочки или короткие цепочки, состоящие из 2—3 бактерий.

Чистая культура дрожжей после ее размножения описанным способом имеет приятный запах, характерный для сбраживаемых продуктов; на поверхности выделяется обильная пена. Под микроскопом видны мелкие, слегка овальной формы почкующиеся клетки.

Появление пленки в поверхностном слое закваски недопустимо, так как свидетельствует о развитии посторонней микрофлоры.

После размножения чистых культур бактерий и дрожжей их смешивают и полученную закваску добавляют к укладываемой в дошники капусте в количестве 1,25% (в том числе 1 % закваски бактерий и 0,25% , дрожжей). Кислотность готовой закваски составляет 0,7—0,8%.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.

Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Вторая стадия — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров, вызываемого действием В. brassiсае fermentati, В. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и пр. На последних стадиях процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%. В конце брожения преобладают негазообразующие молочнокислые бактерии.

Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс.

Читать также:  Ленивый огород с чего начать

Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты, чем в тех случаях, когда процесс брожения идет при более низкой температуре.

С понижением температуры до 10—12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8—1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2—2,0%.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0ч 2° С.

Продукт хранят в тех же дошниках, в которых производилось квашение, или перегружают в бочки.

Там, где позволяют климатические условия, капусту в дошниках желательно хранить под ледяным укрытием. Выгрузка квашеной капусты из дошников может быть механизирована. Машина В. Д. Анисимова, предназначенная для этой цели, состоит из тележки, имеющей поворотную платформу, на которой смонтирована стрела. На конце стрелы имеется механизм захвата, состоящий из зубьев, которые могут раздвигаться и сжиматься. Для разгрузки нижней части дошника, содержащей много рассола, на зубья надевают съемные щетки, которые образуют ковши.

Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают с тем, чтобы устранить ее соприкосновение с воздухом. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом и направляют на хранение. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание потерь витамина С и нежелательных микробиологических изменений.

Капусту квасят не только в шинкованном или рубленом виде, но и целыми кочанами. Для этой цели используют плотные кочаны, которые предварительно освобождают от покровных листьев. Кочаны (целые или половинки) можно квасить перекладывая слоями шинкованной или рубленой капусты, добавляя, как обычно, поваренную соль.

Кроме того, целые кочаны квасят и без измельченной капусты. В этом случае надрезают кочерыжку кочанов, а затем укладывают их в дошники и заливают раствором поваренной соли концентрацией 4%.

Для удлинения срока хранения квашеную капусту по окончании брожения можно консервировать, стерилизуя ее после расфасовки в герметическую тару. С этой целью выгруженную из дошников или бочек квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Затем капусту подвергают инспекции и расфасовывают в стеклянную тару. Так как квашеная капуста на воздухе легко темнеет, процесс переработки необходимо вести быстро, так чтобы капуста оставалась без рассола не более 5—7 мин.

Отделенный от капусты сок подогревают в двутельных котлах до кипения. В случае необходимости сок может быть разбавлен 1—2%-ным раствором поваренной соли в соотношении не более чем 1:1.

Капустный сок обладает большой коррозионной активностью. Поэтому котлы и инвентарь должны быть изготовлены из некорродирующего материала — нержавеющей стали — или покрыты эмалью.

При расфасовке в тару сначала наливают рассол, затем укладывают капусту, слегка спрессовывая ее. Количество капусты при укладке составляет 85—90%. Капуста должна быть вся покрыта рассолом, иначе она не будет прогреваться равномерно, что может привести в дальнейшем к порче консервов. Заполненную тару закатывают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют при 100° С и охлаждают. Так как при стерилизации квашеная капуста темнеет и размягчается, то этот продукт распространения не получил.

За границей практикуют расфасовку квашеной капусты в полиэтиленовые пакеты емкостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.

Дефекты квашеной капусты. Основными дефектами, наблюдающимися иногда в квашеной капусте при хранении в негерметической таре, являются: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча квашеной капусты.

Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности капусты. Причиной потемнения иногда является развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30° С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение иногда вызывается химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт поваренной солью. Наконец, потемнение капусты может явиться результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.

Деятельность посторонней микрофлоры может вызвать не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов типа Torula квашеная капуста приобретает розовую окраску. Эти грибы являются аэробами, в связи с чем порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей, вызывающих розовое окрашивание, способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, Малое содержание азотистых веществ).

Помимо порозовения, дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. При этом не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока и начало брожения затягивается. Этот фактор, а также повышенная температура процесса и аэробные условия нарушают нормальное развитие молочнокислых бактерий и обычную для квашения последовательность микробиологических и биохимических процессов. В результате посторонняя микрофлора приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Наблюдающееся иногда появление слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта, вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление имеет место при повышенных температурах брожения, которые, таким образом, со всех точек зрения нежелательны.

Гниение продукции вызывается бактериями. Иногда развитию их предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение может происходить при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Помогла статья? Оцените её
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий
Adblock
detector