Сонная артерия у свиньи где находится


ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 2.

ВНИМАНИЕ: детям и чувствительным натурам – не читать! Вредно для неустойчивой психики!

В предыдущей статье (см. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Часть 1 ) я рассказал об одном из способов убоя свиней – в сердце. Сегодня, продолжая эту тему, расскажу о другом варианте убоя животного – путем вскрытия сонных артерий.

Убой свиней вскрытием сонных артерий.

Этот вариант убоя «два в одном». При таком способе убоя происходит и убой свиньи, и обескровливание туши.

Также может выполняться в двух вариантах.

Первый вариант.

Животное валите так же, как и при убое в сердце, на бок. Но удар ножом наносите не в сердце, а в область основания шеи. Т.е. там, где шея соединяется с грудью. В этом случае перерезаются и сонная артерия, и яремная вена.

Можно делать разрез и там, где голова переходит в шею. Также, можно перерезать только одну сонную артерию, сделав небольшой разрез (так обычно убивают на мясокомбинате). Однако, чаще всего делают широкий разрез всей шеи, сверху вниз, перерезая сонные артерии с двух сторон. А в добавок — еще и горло (что совсем не обязательно).

Желательно, чтобы поверхность земли при этом была несколько наклонная. А свинья лежала головой в низ по наклону поверхности. И тогда кровь не скапливается под ней, а стекает в сторону, не пачкая тем самым шкуру животного.

Обратите внимание!

Нож должен быть остро заточен по всей своей поверхности, а не только один кончик (как при убое в сердце). Кроме того, старайтесь не делать очень большие разрезы. Наоборот, разрез в идеале должен быть минимальным. Для чего, можете спросить вы? Ведь чем шире разрез, тем скорее кровь вытекает. И тем скорее умирает животное.

Но дело в том, что при последующей обработке тушу свиньи опаливают огнем. Место разреза обгорает. И его приходится выкидывать. Вот поэтому: меньше разрез -> меньше обгорело мясо -> меньше придется выкидывать псам (котам).

Второй вариант (самый оптимальный).

Свинью, после оглушения подвешиваете петлей (с привязанным металлическим крючком) за ногу и, уже у висящей вниз головой свиньи, делаете разрез сонной артерии. Именно так, наиболее часто, производят убой на мясокомбинате. Но при убое свиней в домашних условиях этот способ применяют редко. Ведь для его осуществления нужна лебедка, чтобы быстро поднять свинью на перекладину. Или — хотя бы строительный блок (колесико, через которое перекидывают веревку, привязанную за ногу свиньи). Далеко не каждый имеет такие приспособления в хозяйстве. Да и перекладину надо сооружать. Или, хотя бы, иметь подходящее дерево с прочной, не гнущейся веткой на нужной высоте.

И, в заключение статьи, еще один совет . Свинья, даже оглушенная и с перерезанными сосудами, не лежит долго не подвижно. Обычно она, лежа (без сознания!), делает ногами резкие бегущие движения. И может при этом скинуть с себя неопытного убойщика. Или травмировать неосторожного помощника, если тот по своей небрежности стоит близко возле задних ног. Удар копытом (особенно взрослой свиньи) может быть очень сильным. Таким сильным, что у местного травматолога точно будет в кармане прибавка к заплате еще от одного пациента, а у его жены проблема: что же вечером приготовить из свеженины?

Поэтому, или помощник прижимает ногами (коленями) свинью в задней части туловища. Или держит в натянутом положении веревку, привязанную за заднюю ногу. Между прочим, веревку легче удерживать, если наступить на нее ногой (на безопасном от копыт свиньи расстоянии). И туловище свиньи почти не раскачивается при этом.

Научиться забою свиней в шею своими руками можно лишь приложив некоторые усилия и подобрав себе грамотного наставника. Надеемся, что проблем с самомотивацией у вас нет, так как данный метод умерщвления поросенка наиболее удобный. Мы же станем для вас проводником в этой области и расскажем все, что требуется для этого непростого процесса. Читайте далее о том, как убить хрюшку ударом в горло, как подготовиться к процедуре и практические советы для начинающих фермеров.

Убойный вес с экономической точки зрения

В этой статье, мы не просто расскажем, как правильно забить свинью, но и поделимся некоторыми секретами. Один из них – схема определения убойного веса. Это важно для сохранения рентабельности и качества продукции. Самая постная и востребованная свинина получается при забое поросят массой 90-100 кг.

При занятии свиноводством важно найти баланс между спросом и предложением, не допустив экономических потерь. Убойный вес свиньи изменяется в зависимости от первоначальной массы. Забивая стокилограммовых хрюшек, можно получить 73% свинины. Это хороший показатель, но его можно поднять.

Большая масса свиней до убоя означает высокую жирность продукта с низким уровнем спроса. Откормив поросенка до 120-130 кг, вы немного снизите качество, но повысите убойный выход на 17%. Используя эту схему, можно получить большую прибыль, сохранив «товарный вид» мяса.

Но, учтите, что схема работает только с мясными породами и не распространяется на мясо-сальные и сальные виды свиней.

Подготовка инвентаря и забойной площадки

Прежде чем объяснять, как правильно зарезать свинью, хотим обозначить фронт предварительных работ. Нужно подготовить:

  • площадку для убоя свиньи;
  • инструмент для оглушения (кувалда, электрошокер);
  • орудия для закалывания (нож, спецзаточка);
  • емкости для сбора крови.

Определите место под забой: помещение или площадка, максимально удаленная от свинарника. Подготовьте участок, застелив его так, чтобы избавится от поросячьей крови и останков после работы. Используйте опилки, сено или другой материал.

Займитесь подготовкой режущих инструментов: ножей для разных видов работ. В статье «Какой нож выбрать для забоя свиньи» подробно рассказано о разных ножах, но для забоя свиньи в шею, требуется клинок длиной около 15 см. Если выбрать короткий кинжал, то вы не достанете до сонной артерии и яремной впадины (куда наносится удар), а лишь повредите шкуру и мясной слой, разозлив поросенка.

Определитесь со способом обработки шкуры поросят: обжиг или ошпаривание. Подробности найдете в статье «Опаливание свиней», отметим лишь, что для обжига туши требуется специальные инструменты, а для обварки — большой чан. Но ошпаривание, более трудоемкий вариант обработки, занимающий больше времени и человеко-ресурсов.

Клинок и его особенности

Убой свиней в домашних условиях производят только специализированным ножом, и на это есть определенные причины. Запомните, что хорошие клинки для закалывания не продаются в магазинах, их заказывают у мастеров, делающих именно такой инструмент. Грамотный специалист изготовит его из прочного металла, чтобы кинжал не сломался во время работы.

Важность правильного подбора длины ножа обуславливается тем, что у хрюшки толстая кожа и немаленький слой шпика. Уровень жира в области шеи, в зависимости от мясной категории, составляет от 1-3 см (первая категория), до 4 и более см (третья категория). Толщина шкуры у свиньи около 3 см., что в сумме уже дает минимум 6 см.

Читать также:  Жуки краснодарского края фото и названия

Учитывая мышечный слой и необходимость перерезать артерию, выбирают ножи в 12-18 см в длину и 2 см в ширину, обязательно обоюдоострый. Некоторые забойщики советуют выбирать клинки с долом (кровостоком). На практике, желоб не способствует оттоку крови, а его наличие обуславливается балансировкой и жесткостью лезвия.

Кровоспускание и его значение

При закалывании в шею понадобятся ведра для сбора крови поросенка. После точного удара, проткнув клинком артерию, надо быстро вытащить нож из раны, чтобы кровь пошла наружу, а не запеклась внутри. В статье «Как колоть свинью в сердце» было сказано, что при этой методике остаются кровяные сгустки внутри тела, и их приходится вычищать салфетками.

При забое свиньи ударом в шею такой проблемы не возникает. Кровь вытекает наружу, и свиноводы собирают ее для дальнейшего использования.

Свиная кровь используется в медицине и пищевой промышленности, поэтому при забое поросят ее стараются сохранить. Чтобы она не свернулась, во время стекания ее регулярно перемешивают, а затем отправляют в холодное место для сохранности.

Как только вы достанете нож из раны, кровь потечет из разреза. Но на некоторых свинофермах мясо свиньи не готовят для продажи, а отправляют на переработку. В этом случае можно не дожидаться обескровливания. Напротив, следует закрыть отверстие деревянной пробкой, чтобы сохранить кровянистость продукта.

Методология процесса

Разбираясь с тем, как зарезать свинью, отметим две принципиальные разницы между методикой удара ножом в сердце и проколом в шею. Рассматривая второй вариант, отметим, что «шейная технология» позволяет максимально обескровить тушу. Второе – удар наносится после оглушения поросенка.

Но риск техники в том, что при неправильном ударе хрюшка сорвется и попытается сбежать. До того, как заколоть свинью, ее надо связать.

Подведите поросенка к перекладине – при этой технике обязательно наличие П-образного турника. Поставьте таз с едой, чтобы отвлечь хрюшку в то время, когда помощники привязывают веревки к задним ногам. Перекиньте концы канатов через турник и резко потяните.

Нанесите удар в лоб тупым деревянным молотком, чтобы оглушить свинью и быстро вгоните нож в шею с левой стороны. Приметьте место для удара, ниже ушной раковины на 2-3 см. – область прохождения артерии у поросенка.

Бейте так, чтобы сразу перебить ее, но не задеть сердце. Вытащите клинок и подставьте ведро, чтобы кровь вытекла из туши.

Нюансы работы с кабанами

В разделе методологии, как резать свинью, мы описали технологию убоя в шею и говорили, что метод применим к хрюшкам весом 110-120 кг. Но масса взрослого кабана превышает 120 кг, о чем не стоит забывать. Из-за большого веса животного есть некоторые нюансы, отличающие работу с ним от забоя мелких поросят.

Во-первых, количество помощников. Помимо забойщика, который убивает кабана, потребуется 3 ассистента, чтобы обездвижить животное. Но даже 3 рабочих не хватит, чтобы затащить извивающуюся тушу свиньи на турник, поэтому хряка связывают и обездвиживают на земле.

Чтобы связать кабана, обвяжите канат вокруг одной задней ноги и дерните так, чтобы свалить животное. Свободный конец веревки зафиксируйте на столбе, а свинью удерживайте без движения. Обездвижьте его любым из существующих способов, а затем нанесите точный и сильный удар в шейную артерию. Дальнейшие действия с тушей ничем не отличаются от процедуры забоя свиньи.

Маленький, не значит просто

Начинающие забойщики считают, что забивать маленьких поросят проще, чем больших свиней, и в этом их большая ошибка. В статье «Как правильно зарезать поросенка», описано много методик и нюансов этой процедуры, ознакомиться с которыми мы настоятельно рекомендуем.

Напомним, что технологию убоя поросят и количество помощников выбирают в соответствии с весом животного. Малышей колют в одиночку, но свинок свыше 20 кг следует забивать вдвоем: ассистент придерживает ноги, а забойщик наносит удар.

Удар в шею – оптимальный вариант при забое поросят, так как процедура протекает быстро, и свинья не успевает ничего осознать. Но не делайте скидку на маленький вес животного, так как это усложняет, а не упрощает задачу. В маленькую тушу сложнее прицелится, а неточный удар причинит животному боль, но не убьет его. Если же попасть в артерию, то свинья начнет задыхаться, но вы не сможете собрать кровь.

Несколько слов о промышленной бойне

На промышленной бойне метод забоя свиньи в шею распространен не меньше, чем в домашнем свиноводстве. Но схожего между этими процессами лишь место удара, остальные же действия будут различаться. Главное отличие производственного метода в массовости — на больших скотобойнях могут за час умерщвляют до 120 животных.

Промышленный метод забоя прост: обездвиженную током и оглушенную свинью подвешивают за заднюю ногу на крюк и поднимают на цепи до нужного уровня. Забойщик быстро и точно наносит удар в шею, после чего кровь стекает в специально оборудованный резервуар, где она автоматически перемешивается. Как только обескровливание завершится, тушка отправится на дальнейшую обработку.

Еще одно отличие промышленного способа забоя свиней перед домашним — это технология оглушения. Частные фермеры успокаивают животных ударом по голове, а на больших свинофермах используют для этих целей ток. Но применение электричества непосредственно для забоя рекомендуется только в том случае, если мясо отправят на переработку, а не на продажу, так как не получится обескровить тушу.

Психология фермерства: советы для новичков

Запомните, что забой свиньи – это не убийство, а бизнес. Конечно, первый убой поросят потребует не только концентрации, но и психологического спокойствия. Существуют две вещи, способствующие этому.

Первое: не относитесь к свиньям, как к домашним любимцам, если выращиваете их на мясо. Воспринимайте их как финансовую или продуктовую прибыль.

Второе: не пускайте к свиньям детей, иначе психологическую травму получите не вы, а ребенок, привязавшийся к поросенку. Будет лучше, если вы заранее оградите их общение.

Только проделав весь процесс умерщвления животного самостоятельно вы поймете, как забить свинью с наименьшими психологическими потерями.

Выражайте свое мнение, оставляя комментарии к статье. Этим, вы помогаете нам лучше делать свою работу, а читателям узнавать больше информации.

Для сохранения статьи на странице в социальных сетях, нажмите кнопку «сделать репост».

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания. Кроме того, необходимо побывать на забое свиней, и не один раз, чтобы наглядно изучить технологию от начала до конца.

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Читать также:  Декоративный поросенок мини пиги

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

  • 100 кг живого веса дает выход до 75%;
  • от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
  • свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

  • крепкие веревки для фиксации животного;
  • посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
  • паяльная лампа либо газовая горелка;
  • чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
  • нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
  • чистая солома;
  • теплая вода.

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Техника домашнего забоя

Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.

Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление

Способы забоя

Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердце сложно, и требует определенного опыта

Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно нужно слить в емкость и периодически ее помешивать чтобы она не загустела

Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.

Читать также:  Срок годности корейской морковки в холодильнике

Для забоя свиньи достаточно двух человек, один наносит удар, второй удерживает ноги

Обработка туши

Для лучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и оставить минут на 5-10. По истечении этого времени ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или горелки обжигают сначала одну сторону от головы до ног, затем переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать нужно равномерно, до сплошного черного слоя, но важно не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.

С помощью горелки нужно опалить шкуру свиньи

Совет. Если под воздействием пламени кожа начинает вспучиваться, нужно взять нож и быстро проколоть острием пузырь. В зимнее время можно просто приложить горсть снега. Если этого не сделать, кожа на этом участке отслоится и сало немного потеряет вкус.

Многие практикуют обжиг соломой для придания салу приятного аромата. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпают солому и поджигают. Солома обязательно должна быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на другой бок, затем на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому.

После обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывают свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливают горячей водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется.

После обжига свинью необходимо почистить

Завершающий этап – скобление и мытье туши. Берут нож с тупым широким лезвием и равномерными, короткими движениями соскребают всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, и тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт. В процессе работы все время поливают тушу водой, смывая остатки грязи. Когда все будет очищено добела, еще раз ополаскивают со всех сторон теплой водой.

В завершение нужно соскоблить оставшуюся грязь с тушки и еще раз помыть тушу водой

Совет. Чтобы шкура на сале оставалась мягкой, ароматной и легче резалась, рекомендуется укутать свинью чистым старым одеялом или чем-нибудь подобным, и оставить на полчаса или чуть дольше. После этого можно приступать к разделке туши.

Снятие шкуры

В некоторых случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Как правило, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых полностью идет на изготовление смальца.

Шаг 1. После обескровливания тушу укладывают на деревянный щит ногами кверху и подкладывают по бокам бруски для фиксации.

Шаг 2.Острым ножом подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, затем от горла по животу до анального отверстия и вокруг половых органов.

Шаг 3. На ногах возле копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.

Шаг 4. Аккуратно поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону живота. При необходимости выполняют подрезы ножом, чтобы на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, затем переходят к лопаткам и бокам до хребта.

Шаг 5. После снятия шкуры с передних ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Нежелательно, чтобы на коже были порывы или прорези, так как это снижает ее промышленную ценность.

Совет. В процессе работы нельзя касаться руками мяса и сала, так как снаружи на коже полно различных микроорганизмов. Нож, которым подрезается кожа, также не должен соприкасаться со щетиной и внешней стороной шкуры.

Шаг 6. Снятую шкуру складывают вдоль пополам щетиной вверх и оставляют в прохладном месте минут на 30-35.

Шаг 7. После остывания ее разворачивают, очищают ножом от грязи со стороны щетины, убирают прирези сала.

Шаг 8. На чистой сухой поверхности рассыпают тонким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху опять засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошенько втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в чистый целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В дальнейшем ее можно выгодно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным производством.

Со свиньи снимают шкуру

Разделка

Итак, после наружной обработки туша полностью готова к разделке. Ее укладывают на чистый стол или деревянный щит ногами кверху и с боков фиксируют деревянными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.

Шаг 1. Острым ножом отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.

Первым шагом необходимо отделить голову от туловища острым ножом

Шаг 2. От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.

Дальше нужно сделать два глубоких параллельных разреза по бокам

Шаг 3. Если это кабан, делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.

У свиньи аккуратно вырезают сально-мышечный слой на брюшине

Шаг 4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.

Дальше необходимо прорубить грудину и отделить кость от тушки

Шаг 5. Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.

Далее необходимо удалить пищевод и остальные внутренние органы

Шаг 6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.

Выбрать внутренний жир

Шаг 7. Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.

Внутренняя часть протирается марлевыми салфетками или чистой тряпкой

Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

Осталось только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части

Примерный выход продукции из животного весом 110 кг

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Оценок: 2
Загрузка...

Добавить комментарий
Adblock detector