Технология горячего копчения рыбы на производстве


Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Читать также:  Каркасная будка для собаки

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Изобретение может быть использовано для производства рыбы горячего копчения. Способ включает в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы. После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы. В качестве загустителя используют модифицированные крахмалы. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологии рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве различных видов рыбы горячего копчения.

Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, т.е. изменение операций способа. Все изменения касались в основном только аппаратурного оснащения: конструкции коптильных печей, дымогенераторов, их составных частей и используемых приспособлений.

Наиболее полно способ горячего копчения рыбы охарактеризован в "Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения" (смотри "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", том 2, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Москва, "КОЛОС", 1994, с. 313-327). Условно схема технологического процесса способа производства рыбы горячего копчения в укрупненном виде включает в себя: — разделку и мойку рыбы, ее посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы; — копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения; -охлаждение, сортирование и упаковку готовой копченой рыбы с сопутствующими им операциями.

Наиболее важным и ответственным этапом способа производства рыбы горячего копчения является процесс копчения рыбы, который может осуществляться в печах любой конструкции, обеспечивающих необходимые режимы технологического процесса. При этом загрузку рыбы в коптильные печи осуществляют в соответствии с техническими особенностями печи. В процессе горячего копчения на отдельных стадиях соблюдаются следующие температурные режимы (в o C): подсушка рыбы — 50 — 90 проварка — 70 — 140 собственно копчение — 70 — 120 Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Проварку заканчивают, когда рыба по всей толще проварится и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копченостей. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависят от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки. Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма. В печах копчение начинается уже на стадии проварки, а сами стадии проварки и собственно копчения различаются температурой и продолжительностью. Таким образом существующие способы производства рыбы горячего копчения обеспечивают возможность приготовления в копченом виде всех употребляемых в пищу видов рыбы. При этом изменение вкусовых достоинств рыбы горячего копчения традиционно достигается следующими средствами: — применением пряностей для посыпки на поверхность рыбы перед копчением; — применением пряностей совместно с технологическими источниками дыма (опилки, древесная крошка, бруски древесины);
— изменением сорта древесины, являющейся источником дыма.

Однако, в процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к уменьшению выхода копченой рыбы и снижению пищевой ценности рыбы. Кроме того вкусовая гамма копченой рыбы весьма ограничена и определяется видом рыбы, видом древесного сырья, применяемого в качестве источника дыма при копчении, и набора пряностей.

В основу настоящего изобретения была положена задача разработать способ производства рыбы горячего копчения, в котором в процессе копчения на рыбу оказывалось бы такое воздействие, при котором обеспечивалось бы уменьшение испарения влаги из рыбы, уменьшение потерь белка с межклеточной жидкостью и в ней происходили бы дополнительные физико-химические преобразования, благодаря чему увеличивается выход копченой рыбы, сохраняется ее пищевая ценность и обеспечивается значительное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбы горячего копчения, включающем разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения, а так же последующие охлаждение и упаковку готовой рыбы, новым является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс копчения.

Благодаря такому решению уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, а так же увеличивается связывание межклеточной жидкости загустителем, содержащимся в соусе. Одновременно с этим между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под действием повышенной температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы с соусом. Все это вместе взятое и обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы, сохранение ее пищевой ценности и существенное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.

Новым является так же то, что в качестве загустителя в соусе используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.

Применение модифицированных крахмалов обусловлено тем, что они являются наиболее высокоэффективными загустителями и такого их количества достаточно для эффективного связывания влаги при копчении всех используемых видов рыбы.

Читать также:  Приготовление соли в домашних условиях

Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации.

Для реализации заявляемого способа может использоваться любая из применяемых для горячего копчения рыбы печей или установок. Заявитель использует коптильную печь КР-50 с объемом загружаемой для копчения порции рыбы, равным 50 кг. Особенностью данной установки является то, что воздействие дымом на рыбу в ней осуществляется уже на стадии проварки, т.е. проварка в ней совмещена с собственно копчением.

Способ производства рыбы горячего копчения согласно заявляемому изобретению включает в себя разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения. Принципиально новым по сравнению со всеми известными способами производства рыбы горячего копчения является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой любого необходимого соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс ее копчения до готовности. По окончании собственно процесса копчения рыбу извлекают из коптильной печи и осуществляют охлаждение и упаковку готовой рыбы по общеизвестной технологической схеме.

Операции разделки рыбы, ее посола и укладки на решетки, а так же все сопутствующие им операции ничем не отличаются от аналогичных операций традиционного способа и зависят от вида, размера рыбы и способов ее посола. Время этих операций до момента помещения рыбы в печь составляет от 90 до 180 мин. Процесс горячего копчения в данной коптильной установке состоит из стадий подсушки рыбы и последующих совмещенных стадий проварки и собственно копчения, на обоих из которых рыба подвергается воздействию дыма.

Подсушку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре в печи от 35 o C до 60 o C в течение от 30 до 60 мин.

Проварку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 60 o C до 90 o C в течение от 35 до 120 мин.

Собственно копчение рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 70 o C до 80 o C в течение от 35 до 90 мин.

Как уже указывалось принципиально новым в заявляемом способе является нанесение на поверхность рыбы, прошедшей просушку какого-либо соуса, содержащего загуститель. Для этого подготавливают любой необходимый соус, в состав которого входит загуститель. В качестве загустителя предпочтительней всего использовать модифицированные крахмалы, являющиеся наиболее доступными из высокоэффективных загустителей. В зависимости от вида соуса модифицированные крахмалы вводят в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. В зависимости от вида рыбы, подвергающейся копчению, либо перед началом проварки, либо после ее завершения, телегу выкатывают из печи, выдвигают решетки и на верхнюю поверхность рыбы наносят соус в количестве порядка 15 — 25 вес. % от массы рыбы. Время нанесения соуса на рыбу, проходящую копчение в данной коптильной печи составляет от 30 до 40 мин. После нанесения соуса тележку с рыбой закатывают в печь и продолжают копчение до завершения процесса.

В результате нанесения соуса существенно уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, включая межклеточную жидкость, содержащую белки, а так же увеличивается связывание влаги загустителем, содержащимся в соусе. Это обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы и сохранение ее пищевой ценности. Совершенно очевидно, что между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под воздействием высокой температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы. Это обеспечивает существенное расширение гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. При этом ясно, что соусы, прошедшие условно говоря "копчение", имеют сами и придают копченой рыбе другой вкус и вкусовые оттенки по сравнению со случаем, когда те же самые соусы наносятся на готовую копченую рыбу. Разные соусы рыбе одного вида придают необычный, нетрадиционный, изысканный вкус и в то же время нарядный и законченный внешний вид по сравнению с этой рыбой, копченой по традиционной технологии. При употреблении такой рыбы возникают новые вкусовые и визуальные ощущения, воспринимаемые каждым человеком сугубо индивидуально. Эти ощущения очень своеобразны для каждого вида рыбы и непередаваемы в словесном изложении.

Ниже приводятся конкретные примеры производства рыбы горячего копчения из традиционно применяемых видов рыбы, приготовленной в соответствии с заявляемым способом, а так же рецептуры некоторых из применяемых соусов.

Скумбрия горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей "бабочка", ополаскивание — 120 минут.

2. Посол, ополаскивание, отекание воды — 30 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз — 25 минут.

4. Копчение
— Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35 o C. Подсушить при этой температуре в течение 20 минут.

— Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 25% от массы рыбы — 40 минут.

— Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 80 o C и начать проварку в течение 30 минут.

— Опустить температуру до 70 o C, подать дым, коптить в течение 25 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу — 30 минут.

Увеличение выхода копченой рыбы на 8%.

Палтус горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание — 90 минут.

2. Посол, ополаскивание, стекание воды — 60 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз — 20 минут.

4. Копчение
— Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 40 o C. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.

— Поднять температуру в печи до 70-80 o C и начать проварку с подачей дыма в течение 60 минут.

— Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 15% от массы рыбы — 30 минут.

— Закатить телегу с рыбой в печь и завершить процесс копчения при температуре 70-80 o C в течение 60 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу — 30 минут.

Увеличение выхода копченой рыбы на 5%.

Треска горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание — 60 минут.

2. Посол, ополаскивание, стекание воды — 45 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз — 20 минут.

4. Копчение
— Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35 o C. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.

— Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 20% от массы рыбы — 35 минут.

— Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 90 o C и начать проварку с подачей дыма в течение 30 минут.

— Опустить температуру до 80 o C и завершит процесс копчения в течение 60 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу — 30 минут.

Читать также:  Пластовая капуста рецепт на зиму в бочке

Увеличение выхода копченой рыбы на 6%.

Соус "Голландский" (вес.%):
вода — 52,60
масло растительное рафинированное, дезодорированное — 16,64
порошок яичный — 1,50
молоко сухое обезжиренное — 1,00
крахмал модифицированный — 9,62
сахар — 1,49
соль "Экстра" — 0,74
уксус 70% — 0,10
горчичный порошок — 0,49
укроп сухой — 0,20
петрушка сухая — 0,25
сыр "Голландский" 45% жирности — 11,40
чеснок гранулированный — 0,34
паприка красная, хлопья — 1,44
паприка зеленая, хлопья — 0,76
лук сухой — 1,43
Пример 5.

Соус "Карри" (вес.%):
вода — 51,20
масло растительное рафинированное, дезодорированное — 42,70
порошок яичный — 1,50
крахмал модифицированный — 1,12
молоко сухое обезжиренное — 0,54
порошок горчичный — 0,30
кислота уксусная 70% — 0,07
порошок "Карри" — 0,79
укроп сухой — 0,13
петрушка сухая — 0,16
сахар — 0,99
соль "Экстра" — 0,50
Пример 6.

Соус "А ля Баска" (вec.%):
вода — 46,90
масло растительное рафинированное, дезодорированное — 16,60
пюре яблочное (9% сухих веществ) — 2,80
порошок яичный — 1,00
крахмал модифицированный — 3,00
молоко сухое обезжиренное — 0,50
тузлук плотностью 1.2 — 4,00
порошок томатный — 8,30
сахар — 13,70
паприка сладкая, порошок — 0,29
перец черный молотый — 0,56
лук маринованный — 2,35
Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом так же очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемого приводимой ниже формулой изобретения.

Заявляемый способ производства рыбы горячего копчения прост в реализации. Он может успешно применяться на любом существующем коптильном оборудовании. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы.

1. Способ производства рыбы горячего копчения, включающий разделку рыбы, ее посол и укладку на решетки, подсушку и собственно копчение, отличающийся тем, что после подсушки на поверхность рыбы наносят слой соуса с загустителем.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве загустителя используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18 0 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20 0 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...

Добавить комментарий
Adblock detector